lunes, 23 de marzo de 2015

México y una breve introducción a su gastronomía

-       Oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos
-       Integrado por 31 estados (provincias) y 1 distrito federal
-       Con una superficie de 1.964.375 km2 (el 14vo. País más extenso del mundo y el 3er. De América después de Brasil y argentina)
-       Población es de 118 millones de personas
-       Situado en América del Norte
-       Limita al norte con Estados Unidos, al sur con Guatemala y Belice. Además, del Océano Pacífico y Golfo de México
-       Lengua materna: español (castellano) y 67 lenguas indígenas propias
-       Según la organización mundial del turismo, es el 15vo. país más visitado del mundo
-       Es el país americano con más bienes inscritos en la lista del “Patrimonio de la Humanidad” que difunde UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization)
-       Casi 300 años de dominio español
-       En la época precolombina destacaron las culturas:

a) Tarasca (Michoacán, Colima, Sinaloa, Nayarit y parte de Jalisco)
b) Olmeca (alrededor del golfo de México)
c) Tolteca y Mexica “Deriva del vocablo náhuatl Mēxihco, que designaba la capital de los “mexicas” (Valle De México, Puebla, Tlaxcala, Toluca)
d) Mixteca y Zapoteca (Oaxaca)
e) Maya (Península de Yucatán, Chiapas, parte de Tabasco, Guatemala, Belice y parte de El salvador)

En 2005, México postula su tradición gastronómica para ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad. Nunca antes se había presentado una propuesta así.

Los requisitos para la postulación son:

·         valor universal excepcional,
·         difusión cultural (técnicas, usos y costumbres) de una civilización desaparecida (antepasados) o que sigue viva (herencia),
·         salvaguarda del patrimonio

El 16 de noviembre de 2010 es cuando por fin se reconoce comoPatrimonio Inmaterial de la Humanidad” (Francia 2010, Japón 2013, Mediterránea 2013)

2011 el Mariachi
2009 los Voladores de Papantla
2008 Día de Muertos
 

LOS INGREDIENTES

Con el descubrimiento de la agricultura entre los años 8000 y 2000 a.C. se domesticaron diversos vegetales como:

         - Calabaza (Cucurbita)
         - Maíz (Zea mays)
         - Frijol (Phaseolus vulgaris) base de la civilización mesoamericana
         - Chile (Capsicum annum)


EL MAÍZ

Originario del Valle de Tehuacán (Puebla)

Cereal de mayor volumen de producción a nivel mundial

Se cultiva en más de 55 zonas geográficas y existen más de 300 variedades

Se conoce también como danza, elote, millo, mijo, oroña, panizo o borona, choclo, sara sara o zara zara (quechua), elote, aba, jojoto

Introducido en Europa en el s. XVII

Propiedades: reduce el colesterol, de alto valor energético. Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fósforo y magnesio

En México la “masa de maíz seco” se utiliza para hacer tortillas, totopos (nachos), pan, galletas y la “masa de maíz fresco” para diversos antojitos como lo son los sopes, huaraches, tlacoyos, tamales, gorditas y en bebidas como el atole o el pozol.

El maíz fresco se consume asado o hervido para después preparar esquites, tlaxcates, sopa, tamales, etc.)


EL FRIJOL

Especie nativa de América central y Sur América (sur de México, Guatemala y Perú)

De la familia de las fabáceas

Se cultiva en todo el mundo para su consumo en vainas verdes o sus semillas frescas o secas

Se conoce también como judías, fabas, alubias, habichuelas, mongetes, fesol, caparrones, calbotes, porotos, fréjol, carotas, entre otros.

A principios del s. XVII ya se cultivaba en Europa, África y Asia

Propiedades: de alto valor energético, ideal como proteína vegetal, con gran cantidad de antioxidantes (frijol negro), ricos en fibra que mantiene bajo el colesterol, regula los niveles de azúcar del organismo y los procesos circulatorios.
Regula el aparato digestivo. Rico en hierro (anemia), calcio, potasio (presión arterial), magnesio, fósforo, zinc, molidbeno (desintoxica el organismo de sulfitos)

En México, habitualmente se consumen cocidos: enteros o refritos (triturados)

Además de ser la guarnición por excelencia de cualquier guiso, junto el arroz. Se sirven en sopa, antojitos mexicanos (enfrijoladas, sopes, memelas, picadas. etc.) y se acompañan con chorizo, tocino (bacon), queso, chile.



EL CHILE

Originario de México, Guatemala, Bolivia y Perú. Del del náhuatl chīlli.

La sustancia que da el picor en él es denominada CAPSAICINA (se utiliza en medicamentos contra el reumatismo y la artritis)

Planta herbácea denominada Capcicum annum. En la actualidad se cultiva en todos los continentes. En México existen más de 40 variedades

Se conoce como  ají, utsu o úchu (en quechua) y guindilla o pimiento en España (por comparación en su picor, con la de la pimienta)

Introducido en Europa en el s. XVI siendo Italia uno de los principales que lo adopto en su comida. Francia, España y Portugal se encargaron de llevarlo a Asia y África

Propiedades: contiene vitamina A y C, antioxidantes. Estimula el apetito, ayuda a la cicatrización, alivia cólicos, es laxante y antiséptico (de efecto antimicrobiano), reduce el colesterol, previene enfermedades respiratorias. Esta considerado en el desarrollo de tratamiento anticancerígeno – Universidad de Nottingham, UK- y puede disminuir la posibilidad de un ataque al corazón (baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, es un anticoagulante natural). Disminuye dolores de cabeza y migraña. No engorda.

Sus usos más frecuentes: en salsas (crudas o cocidas), guisos, antojitos mexicanos, suelen rellenarse, en golosinas (dulces) e incluso en bebidas.


La Escala de Scoville (Wilbur Scoville 1912): mide el grado de picante (consiste en una solución con extracto del chile, que es diluido en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinador) indicando la cantidad de capsaicina.

En México se consumen en fresco (picado, molido o entero) seco o en polvo. Además, dependiendo la región (estado) los nombres de los mismos pueden variar. Los más comunes: habanero, piquín, manzano, de árbol, serrano, puya, guajillo (mirasol), morita, chipotle,  jalapeño, chilaca (pasilla), ancho, mulato (poblano), güero, pimiento.

En Apapachame promovemos entre los aficionados a la cocina los usos, costumbres y tradiciones de un pueblo (país) para comprender su gastronomía y como es que se ha conformado con el paso del tiempo pasando de generación en generación y en la actualidad, fusionando con otros ingredientes.

Recuerda, utiliza ingredientes tradicionales y bio para obtener un sabor excelente. ¡A disfrutar!.


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